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El arte de la fermentación con moho

La alquimia del koji

Shih, Rich ; Umansky, Jeremy

El primer libro dedicado a los procesos, conceptos y recetas para fermentar y cultivar con koji

El koji, ese microbio transformador que despierta los sabores umami de la cocina asiática —como la salsa de soja, el miso y muchos otros—, es el protagonista absoluto de esta obra que gira en torno a los procesos y técnicas de fermentación con moho.
Rich Shih y Jeremy Umansky, coautores y ganadores de varios premios culinarios, además de los mayores expertos en el extraordinario poder de este ingrediente único, han creado un libro que describe minuciosamente el uso moderno del koji en todo el mundo y se convertirá en una gran inspiración para los entusiastas de la fermentación. Al usar este moho para madurar en menor tiempo productos de charcutería, quesos y otros fermentos, Shih y Umansky trasladan la magia del koji a lugares insospechados y revolucionan la creación de alimentos fermentados y nuevos perfiles de sabor.

En La alquimia del koji encontrarás:

• Un inspirador prólogo del autor bestseller Sandor Ellix Katz, experto en fermentación.
• Técnicas vanguardistas para cultivar koji y fermentar y curar alimentos.
• Información sobre utensilios y preparativos necesarios en la cocina.
• Más de 35 recetas de salsas, pastas, fermentos y alcohol, incluyendo delicias como Koji de palomitas, Miso de calabaza asada entera, Makgeolli coreano, Pan de centeno con amazake y más.

Shih, Rich

RICH SHIH es uno de los líderes en la investigación del koji y el miso en Estados Unidos, además de ase-sor externo para la conservación de alimentos. Ayuda a los cocineros profesionales a diseñar sus cuar-tos fríos y a optimizar la fermentación para reducir la cantidad de residuos, además de ofrecerles ideas con las que experimentar. Shih imparte talleres tanto públicos como privados a lo largo y ancho de Es-tados Unidos, en los que comparte todos sus conocimientos relacionados con el koji. Además de traba-jar en todo lo relacionado con este hongo y la fermentación, Shih es técnico de muestras en el MOFAD (Museo de Alimentos y Bebidas) de Nueva York. Su blog, OurCookQuest, da la bienvenida a cocineros de todos los niveles que desean aprender, compartir experiencias e intercambiar ideas.


Umansky, Jeremy

JEREMY UMANSKY, junto a Allie La Valle y Kenny Scott, es propietario de Larder, un restaurante donde se ofrecen productos delicatessen y de panadería ubicado en Cleveland, Ohio. Este espacio, inspirado en las costumbres de Europa del Este, se centra en el uso y el fomento del consumo de ingredientes locales y naturales. En 2019 estuvo nominado al Mejor Nuevo Restaurante de Estados Unidos por la fundación James Beard. Umansky se ha especializado en el uso del koji, fermentos, conservas e ingredientes recolectados en la zona. También trabaja como asesor sobre el uso y la creación de nuevos platos e ingredientes. Food & Wine, Bon Appétit y Saveur, entre otras publicaciones, ofrecen artículos escritos por y sobre él.


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